近期，一種能為糖果、冰棒、糖漬櫻桃等食品增添鮮豔櫻桃紅色的人工合成色素——食用紅色7號（赤蘚紅，Erythrosine；美國稱 FD&C Red No. 3），受到各界關注。2025年，美國食品藥物管理局（FDA）因研究發現，高劑量赤蘚紅可能使雄性大鼠發生癌症，要求食品業者在期限內調整配方。不過，FDA也指出，目前沒有證據顯示赤蘚紅會在人類引發癌症，其致癌作用可能與雄性大鼠特有的生理機制有關。目前，臺灣仍將食用紅色7號列為可使用的食品添加物，但須符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。 

　　當食安議題引發關注時，食品添加物往往再次成為人們討論的焦點。有些人會選擇購買添加天然色素的食品，但「天然」就一定比較好嗎？如果人工色素存在健康疑慮，為什麼市售食品在增添色彩時，仍普遍使用人工合成色素？

 

　　生活中其實處處都有天然色素的身影。吃紅肉火龍果時，手指可能染上紫紅色；蝶豆花汁液能泡出夢幻的藍色飲料。這些來自植物、動物或微生物中的天然色素，我們可以透過萃取、純化等方式取得，應用於食品、布料、化妝品等領域。

　　不過，天然色素的使用也有一些限制。部分天然色素容易受到光線、溫度、氧氣或酸鹼值影響，產生分解或褪色，因此保存與加工時需要更加注意。此外，天然色素的來源與產量受到原料供應限制，萃取與純化的成本也可能較高，使其價格通常高於部分人工合成色素。

　　另外，天然色素不一定代表對人體絕對健康，萃取過程、加工方式都會影響色素中所含的雜質或過敏原，因此仍需要遵照食品添加與製造的安全規範才能保障使用者的健康。 

 

　　相較於天然色素，人工合成色素具有色彩鮮豔、色澤穩定、容易大量生產等優點，因此長期被廣泛應用於食品、化妝品、藥品及其他產品。許多合成色素與石油化學工業相關原料有關，經由化學反應製造而成。

　　食品添加色素並不只是為了「看起來漂亮」。食品在加工或儲存過程中，原本的顏色可能因光線、空氣、溫度、濕度等因素而改變，因此色素可以用來補回加工過程中流失的色澤，也能讓食品呈現一致的外觀。FDA指出，食品色素也可以用來強化食品原有的顏色，或為原本沒有顏色的食品增添色彩。

　　鮮豔的顏色確實容易吸引人的注意，也可能影響我們對食品「新鮮」或「美味」的期待。然而，顏色漂亮並不代表食品一定比較新鮮，也不代表食品一定比較可口。真正重要的，仍是食品本身的品質，以及所添加的色素是否符合安全規範。

　　食用色素並非一律有害，也並非天然色素比較安全、人工合成色素則比較危險。無論來源為何，食品添加物都需要經過安全性評估，並依照使用目的、使用量及適用食品種類訂定規範。以臺灣為例，食品添加物採正面表列制度，只有符合規定的添加物，才能在允許的食品範圍內使用。

赤蘚紅的爭議提醒著我們，食品安全不是「天然」與「人工」的二選一，而是必須回歸科學證據與風險評估。當新的研究結果出現，各國主管機關可能依據不同的法律標準與風險評估結果，調整食品添加物的使用規範。

 

　　一抹鮮豔的色彩，包含了化學、毒理學、食品科學與公共政策。面對食安議題，我們不必因為「天然」或「人工」就急於定論，而應學著看懂科學證據、理解風險評估，再做出自己的判斷。當我們開始好奇送入口中或抹在臉上的顏色時，同時也是開始理解科學、健康與公共政策如何共同守護我們的餐桌與生活。